浓缩咖啡新手必看
截止自本文写作的时候，入手人生中的第一台浓缩咖啡机已经3个月了，好的坏的拿铁大约冲了300杯左右。我选择的是 Breville 876，原因是除了磨粉的粗细以外这台咖啡机号称可以替我决定一切其他参数。我当时什么都不懂，仅仅是因为喝了朋友冲的一杯拿铁之后就决定要自己干，有这样一台机器当然是好的。然而入手之后我发现，Breville 876 自己的精确度实在很低，真的按照说明书上去用，就会对自己产生怀疑，为什么每次冲出来的咖啡都差那么远？于是我学习了很多资料，也做了很多尝试，最后总结出一些经验，希望可以帮助同样刚入门然后怀疑自己的朋友们。屡战屡败的体验确实不好，但是解决这个问题不难，完全不需要急着退坑。
众所周知，espresso 是一种非常娇贵的东西，你的参数哪怕是差一点点，出来的效果都会截然不同。而不同的咖啡豆之间也差得很远。如果没有科学的 dial in 手法的话，不仅频繁失败导致心情烦躁，而且也浪费豆钱。买了一包豆 12 oz，还没 dial in 完就空了，别提多难受了。虽然每个人的口味不一样，但是好在输入和输出都一样的时候，这杯 espresso 的味道也是差不多的。那么你就可以把对味道的追求变换成对参数的追求。哪怕同一种豆对于不同的人适合不同的参数，但是至少在烘焙时间接近的时候，对于同一种豆，同一个人可以一直使用同一个参数。于是问题就变成，如何让输出变得稳定。
影响 espresso 的参数
在这里我省去一些解释的过程，直接给答案。影响一杯 espresso 的参数一共有以下几种。
一、首先是机器。不同机器的性能不一样，不同的磨豆机的刻度之间也是没有可比性，磨出来的咖啡粉粗细的分布也是不一样的。所以同一个参数只能适用于同样的机器，换了磨豆机、咖啡机、甚至是粉碗，就需要重新 dial in 到自己最满意的结果。
二、跟冲煮过程有关的参数，我自己的总结如下：
- 粉碗的温度
- 咖啡粉粗细、份量、布粉、压粉
- 杯子的温度
- 机器的参数
- 水温
- 压力
- 水量
- 策略，比如是否预浸泡，以及怎么干等等。
稳定机器的参数
对于新手而言，我觉得可能完全没有到讲究温度和压力曲线的时候。Breville 876 在这方面我还是挺满意的，首先默认的参数适合大部分的咖啡豆，能够给出可以接受的味道。其次参数确实是可以改的，但是并不依赖于人的精确度，一旦你设置好了之后，就一直是那个样子了。Breville 876 可以让你调节水温，以及通过开启和停止的时间调节水量，哪怕出了新手村，真的在乎水温和水量的时候，仍然可以再用一段时间，不至于马上换装备。一台好的咖啡机还是挺贵的，投资新的冲煮手法之前得先问一下自己，你真的喝出来区别吗？有些人的舌头确实很灵敏，然而我自认为我的舌头是比较迟钝的，可能需要相当长的时间后才会需要更精细的机器。
然而，哪怕机器的参数没有变，机器就一定会按照参数来吗？这一点 Breville 876 的问题就比较多。机器号称开机之后会预热，然而在我看来，这个预热是失败的。在很长的一段时间里，我觉得第一杯和第二杯不管是 espresso 还是奶泡，都有非常大的区别。从第二杯开始就会趋于稳定。这显然是机器内部的温度不稳定造成的。后面经过了实践，我摸索出一套方案，可以让机器的实际参数固定下来。
我所采用的操作流程很简单，但是很有用：
- 冲煮
- 开机之后，把粉碗放在杯子里，直接接 2 shot 的水，然后泡着。冲咖啡之前擦干净。
- 做完一杯 espresso 之后，马上把粉饼敲掉，擦干净。
- 从第二杯开始每做一杯之前，把空的粉碗装上去，用杯子接 1 shot 的水，擦干净。
- 奶泡
- 开机之后，直接放20秒蒸汽。
- 每做一杯之前，放几秒钟蒸汽，然后马上打奶。
这样做的好处是，首先 Breville 876 经过这样的操作，内部的温度每一杯都趋于稳定。其次粉碗和杯子也得到了基本相同程度的预热。尽管不可能确保粉碗和杯子温度一直一致，但是实践下来这样做的效果已经足够好了。
稳定咖啡粉的参数
咖啡的粗细和量非常容易保持稳定，这个就不提了。但是新手往往可能会忽略一些细节。比如说磨粉之后等了好久才开始冲煮，或者粉碗挂在咖啡机上面之后就一直拖延，这都是不好的。解决这些问题也很简单，只需要：
- 使用普通的设备的话，称量布粉压粉这些步骤最好人工做。Breville 876 的磨粉机哪怕是每次都亮绿灯，实际上相差可能高达两克。可不要小看这两克，往往就可以毁掉你的 espresso。而且 Breville 876 压粉的效果也不是很好，经常会有一大堆粉粘在粉碗里奇怪的地方。
- 每次磨粉之前都把机器里残留的粉清理干净。残留在磨粉机里的咖啡粉可以在 0.3-1 克不等。这些咖啡粉有可能是你昨天用剩的，有可能是调节粗细之前的，都会对 dial in 产生较大的干扰。我选择使用 single dose hopper 来做这件事情，这个东西装在放豆的漏斗上，磨完按几下很容易就可以把残留的粉都吹出来，非常方便。
- 布粉我推荐使用插几根针的布粉器（WDT aka Weiss Distribution Technique）。
- 使用强壮的肱三头肌压粉，之后盖上纸片，最大程度避免咖啡粉残留在冲煮头上。我推荐使用能扣在粉碗边缘上的粉锤，这样就不会有压歪了的问题。
- 压完粉之后确保不要冲击到粉碗，特别是敲击它，或者扣上咖啡机的时候过于暴力等等，可能会造成咖啡粉产生裂缝，造成 channeling。你可以使用 bottomless portafilter 来观察是否有 channeling，但是要注意的是，并不是喷水出来就一定是 channeling，得一直喷才算。
之前看过一些文章，指出压粉的力度超过某个定值之后效果几乎就不会有变化的，所以大力一点没关系。如果觉得自己的肱三头肌不够粗，可以去健身房撸铁 XD
快速 dial in
我在经过实践之后意识到，粉量其实并不是一个可以随意调节的参数，他其实是被你的冲煮头和粉碗决定的。一个好的粉量，大概需要在预浸泡之后让你的咖啡粉紧贴冲煮头。不过这仍然有 ±0.5 克左右的空间可以微调。
一个月后注：咖啡粉是先萃取酸味、再到风味、再到苦味，一般我们通过控制萃取的水量来控制萃取的阶段，来实现我们想要的味道的细节。但是 Breville 876 这样操作非常不方便。 但是在一段时间的探索后，我发现等比放大粉量和水量的话，让放大后的水量恰好等于 Breville 的默认值，可以在一定程度上模拟直接改水量的效果，到时候再配合奶量就可以做出正确的latte了。 不过粉量依然是取决于冲煮头和粉碗的形状的，所以微调的空间有限，只能希望这个豆正好就落在能微调的范围内。
基于这个猜测，我觉得在压力和咖啡液重量达标的前提下，风味足够的时候，如果觉得苦了，其实应该多加一点点粉，酸了就少放一点。不过这仍然需要更多的实践来证明。
Breville 876 在这里提供了一个非常好用的道具 —— 刮粉片。随机附送的挂粉片的深度几乎只比冲煮头深一点点，于是我在换豆之后，做的第一件事都是：
- 称粉柄的重量。
- 预估一个差不多的粗细，然后装填 22 克咖啡粉，选择 22 克是因为这个粉量几乎都是太多的。
- 按照正常流程做到压粉之后，用刮粉片把多余的粉刮干净。
- 称粉柄的重量，两个重量一减你就得到粉量了。
一般来说，Breville 的磨豆机在刻度只差一点的时候，磨出来的咖啡粉的密度可以认为是没有变化的。这个时候刮出来的粉量就可以当成能接受的最少粉量。在之后调节粗细的过程中，一般可能会往上加 0-1 克粉。
每次做 espresso 之前和之后都要称杯重，以便得到咖啡液的重量。Breville 876 有固定的水温和水量，这个默认值我认为还是不错的，于是你可以通过调节其他参数来让你的咖啡液有差不多两倍咖啡粉那么多。这个时候 espresso 的味道往往是不错的。当然每个人有不同的喜好，这个两倍也只是一开始的参考，让你得到一个大概的方向。
如果咖啡液的重量偏离太远，少太多说明过度萃取，多太多说明萃取不足，在两倍粉量 ±5 克的话一般就差不多了。
如果咖啡液太苦说明过度萃取，太淡太酸说明萃取不足。不过最重要的是你觉得好不好喝，味道好坏只依你的舌头为准。如果一直调不出好味道，排除参数的问题之外可以考虑一下，也许这个豆的味道你本来就不喜欢呢？
解决萃取严重不足的问题，可以把豆磨得更细。解决萃取严重过度的问题，可以把豆磨得更粗。解决萃取稍微不足的问题，可以加多一点点粉。解决萃取稍微过度的问题，可以减去一点点粉。
尾声
为什么稳定参数如此重要？因为 dial in 咖啡粉可能需要很多次，如果你不能做到相同的参数冲出来一定是相同的 espresso 的话，那这些干扰就会让你无法判断到底是哪部分出了问题，带来的结果就是要浪费好多豆才能最终确定你的参数。更甚，也许好的那一杯是手滑冲出来的，你再做一次又不好了，那你以后如何一直做出让自己满意的 espresso 呢？
刚开始我的 dial in 水平还比较差，而且我只想喝拿铁，味道还会被打奶泡的技术干扰，每次 dial in 新豆都会有巨大的浪费。自从总结出了上述经验之后，现在一般可以控制在 dial in 5-6 次就能达到比较理想的效果了，这个时候一包 12 oz 的豆只花掉了 1/3，还有 2/3 可以享受，实在太开心了 XD
希望这篇文章可以帮助到对 espresso 感兴趣的新手。
